Мы давно знаем, что Сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и пепсина. Это тот, который животного происхождения. И я так поняла, что чем лучше по качеству сычуг, тем больше Химозина в нём.

Вот.

Но если на упаковке написано 100% Химозин, то это значит, что имеется ввиду выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei, или ещё какого-то, их там 3 вида.

Я выписала, те названия сычужных ферментов, которые нашла, поделила их на животные и неживотные. Уточнения по этому поводу приветствуются, потому что я гуманитарий, а не биолог, мне, простите сложно…

Животного происхождения:

Kalase - натуральный сычужный фермент

.

Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

Состав: 80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин

Неживотного происхождения:

Milase - микробиальный коагулянт

Производитель: CSK food enrichment. Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase, содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом.

CHY-MAX® - молокосвертывающий фермент , полученный ферментативным путем.

Fromase, Максирен

Специалистами компании DSM был получен фермент, выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.

Сейчас на рынке представлена серия ферментов Фромаза®.

Известно, что при энзиматическом свертывании молока при производстве сыра, основная роль принадлежит химозину – ферменту, который образуется у млекопитающих в период молочного вскармливания.

Современная биотехнология открыла новые способы получения ферментов, одним из которых является получение 100% химозина под торговой маркой Максирен® голландской фирмы «DSM»

Chymogen (Genencor International),

ChyMax (Pfizer)

– рекомбинантная версия фермента химозина, содержащегося в желудках телят;

используется для створаживания молока при изготовлении сыров;

биотехнологическое происхождение обеспечивает высокую чистоту и достаточное количество производимого продукта и одновременно исключает различия в качестве и свойствах, характерных для фермента животного происхождения. В настоящее время натуральный химозин в промышленном изготовлении сыров не используется.

Теперь список сыров. Он неполон. Его надо дополнять, так что оставляйте комменты.

1. Ольтермани (поговаривают о содержании в нём невегетарианских Е)

2. Виола (классическая, не творожная)

3. Фирма «Добряна» ( у них довольно таки широки ассортимент)

4. Фирма «Рокишкио» (во всех сырах я не уверена, но Рокишкис, точно наш)

5. ГОЮС Пармезан(по-моему вообще литовские пармезаны)

6. Адыгейский (Стародубский, Гигантский молокозаводы точно и вообще по-моему в них сычуг не кладут.)

7. Тильзитер (напишу позже фирмы)

8. Дор блю

9. Фирма «Казерай Шампиньон»

источник